Desde afuera, una cevichería llena parece el negocio perfecto.

Desde afuera, una cevichería llena parece el negocio perfecto. Pero por dentro, es uno de los modelos más complejos de la gastronomía peruana. El negocio de las cevicherías en el Perú. Cuando miramos el negocio desde afuera o desde lo rico que puede ser un ceviche, parece un negocio perfecto. En el Perú, según produce, hay 11 mil cevicherías en el 2023. La UNESCO declaró al ceviche como patrimonio inmaterial de la humanidad y más de 50 mil Mypes del sector gastronómico y pesquero dependen directamente del ceviche. Se estima que el 99,5% de las cevicherías del país son Mypes. Pero también es un dato importante que casi el 90% de estas cevicherías son informales, según especialistas. El ceviche mueve, también mueve restaurantes, mueve pescadores, mercados mayoristas, plantas de hielo, distribuidores, productores de limón, cebolla, camote, choclo, etcétera. Con toda la cadena del ceviche. El negocio de las cevicherías en el Perú. Pero, ¿qué sucede por dentro? ¿Por qué más del 90% de las cevicherías pueden llegar a ser informales, según especialistas? La semana pasada, en el podcast "Digital", Jiro Hirooka cuenta algo superrelevante. Su experiencia, siendo socio de la cevichería, él dio tres factores estructurales que te podrían definir por qué un negocio, la cevichería, puede ser tan difícil de sostener. Y de hecho, él comenta que estos fueron los drivers de negocio para que cambie. Uno, insumos caros y variables. El pescado depende del mar, del clima, del niño. El limón puede dispararse de un mes a otro. Lo hemos vivido en 2023, la crisis de abastecimiento de limón, hundió a todo el sector de restaurantes en un 35% de bajas en sus márgenes. Dos, el costo de alquiler. Se paga 30 días al mes. Lamentablemente, las cevicherías no pueden atender todo el día. Una cevichería trabaja en promedio 5 a 6 horas, y por más que lo intentan en las noches, no funciona. En cambio, un restaurante tradicional puede hacer doble turno y amortizar ese gasto en doce horas de operación. Es decir, la cevichería paga el 100% del local, pero lo utiliza el 50%. Tres, la capacidad de recurso humano. Los cocineros suelen ser especialistas, esa especialización tiene un precio alto en planilla, es difícil de reemplazar. Y bueno, aparte de estos tres factores, yo agregaría un factor adicional, como la merma. Comparando con una pollería, una pollería puede planificar mejor cuánto pollo puede vender. En cambio, una cevichería tiene que decir cada madrugada cuánto pescado comprar. Ese equilibrio es muchísimo más difícil de lo que parece. Por eso, las cevicherías más exitosas no solo venden ceviche, venden arroces, chicharrones, parihuelas, y bueno, aparte de esos tres factores, yo agregaría un factor adicional como la merma. El negocio detrás, es el negocio de las bebidas detrás o de restaurante, de cualquier tipo de restaurante, suelen generar mucha más rentabilidad que el plato mismo de comida. Y bueno, hicieron todo esto, pues el negocio ya no consiste en rentabilizar un plato, sino en hacer que la operación total sea realmente rentable. A pesar de lo delicioso que es el ceviche, hay muchísimas cosas que tienen para que este negocio pueda salir bien. Y a pesar de que es un negocio muy difícil, es muy demandado. Y creo que es la mayor lección de este negocio. No siempre el restaurante que más ves es el que más gana. Porque una cosa es vender un plato delicioso y otra muy distinta es construir una operación rentable alrededor de él.